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martes, 24 de enero de 2012

Codornices en pepitoria o qué poco hemos cambiado desde el siglo XVI


El genial Paco Ibañez con un poema de Francisco de Quevedo, perfectamente actual son el cantito de hoy. Precioso para reflexionar. 

Esta es una de las recetas más antiguas de nuestra gastronomía, más habitualmente realizada con gallina yo le he querido dar un toque personal y distinto y me he atrevido con unas codornices.

La salsa pepitoria  ha ido evolucionando a lo largo del tiempo.Aunque de origen no muy claro, parece muy probable sus raices árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Ya en el siglo XIII aparecé en recetarios hispano árabes fórmulas que podrían ser el antecedente de la pepitoria. En el siglo XVI aparece en libros gastronómicos como el de Granados y la nombran Cervantes, Góngora y Quevedo, entre otros, en alguna de sus obras. Más tarde aparece en tratados de cocina como en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763) y en posteriores.

Y antes de presentaros la receta me paro a pensar y me doy cuenta..Las cosas bien hechas, cuando se convierten en arte nunca pasan de moda.

Viva D. Francisco de Quevedo, viva una buena pepitoria!!




Ingredientes para 2 personas:



-2 codornices enteras y limpias

- aceite de oliva virgen extra

-Un poco de harina para rebozar

-Un puñado de almendras crudas o piñones

-1 rebanada de pan del día de antes 

-Un huevo cocido (10 minutos en agua hirviendo con sal y un chorro de vinagre)

-Unos trocitos de jamón serrano (opcional)

-Una cebolla picada chiquitita (Brunoise)

-3 dientes de ajo enteros

-Una ramita romero, laurel, sal y pimienta y perejil

-Unas hebras de azafrán


-Un vaso de vino blanco (fino)(150 mi)

-Un vaso grande caldo de pollo (250 ml o agua y una pastilla



Guarnición: Bolitas de patata




Elaboración:


1.-Dorar en aceite a fuego fuerte en la cazuela donde vamos a hacer el guiso  los ajos enteros y con un golpe de mortero, para que suelten más sabor, las almendras y el pan y reservar en un mortero o el vaso de la batidora.


2.-. Salpimentar las codornices y enharinar dorarlas muy bien en la olla y reservar en un plato, bajar el fuego y rehogar la cebolla diez minutos, incorporar los taquitos de jamón el caldo, el vino  y volver a echar las codornices que queden medio cubiertas con los líquidos. Asi como el laurel y romero. Yo los ato en un paquetito para luego podrlos quitar. Tapar

3.-En olla express tener:  8 minutos, 
 Cocción normal:  20 minutos. Dar la vuelta a la mitad.


4.- En mortero machacar (o picar con la batidora) los ajos que hemos frito al principio, el perejil, las almendras, el pan  y ½ yema de huevo cocido y unas hebras de azafrán que habremos tostado . Aligeramos con un poco de caldo de la cocción que cogemos de la cazuela. Vertemos todo el majao o picada a las codornices.

5.- Añadir picadita la clara de  huevo y la ½ yema que nos queda la dejamos para adorno de los platos.
Lo dejamos cociendo unos minutos más  hasta que espese la salsa y las codornices esten tiernas.

El plato está más rico de un día para otro.


Si os gusta más en lugar de almendras podeis utilizar piñones, dan un sabor más suave.


Si preferis hacerlo con pollo serían 45 minutos de cocción (20 en express) y con gallina 1 hora y media ( 45 en express), aproximadamente.


Guarnición:

Ingredientes:

-1 patata grande por persona
-Aceite de oliva en freidora o sartén honda
-Sal

Elaboración:

1.- Pelar las patatas y ponerlas a remojo en agua fría

2.- Con un saca bolas hacer bolitas.




3.-Freirlas con el aceite de la freidora al mínimo, el fuego muy bajo para que se nos hagan por dentro, unos 15 minutos.

4.-Escurrir reservar, subir el fuego de la freidora a tope, en el momento de comer volver a freír en el aceite hirviendo, escurrir, salpimentar y servir



Nuestro plato terminado:




Casi igual que en el siglo XVI pero con vitrocerámica. Es que los tiempos avanzan que es una barbaridad!