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lunes, 16 de enero de 2012

Cocido madrileño o tener el corazón partio

Los amigos que me vais leyendo ya sabeis que vivo en Almuñecar desde hace casi 4 años pero que soy de Madrid (aunque no de nacimiento) y he vivido siempre alli hasta que me vine. Luis, mi marido nació en Lavapies asi que no hay más que hablar.

La canción de hoy no podía ser otra que esta, cantada por una mujer, suena menos desgarrador:




Me encanta Almuñecar por eso me vine, me gusta su clima, su paisaje, sus gentes, el pueblo,el castillo, el parque del Majuelo,el baratillo,  el mar,la sierra,  su luz, su calidad de vida, su tranquilidad, sus bares y sus tapas. 
 Tanto mi marido como yo estamos muy felices aqui.

Pero hay dias que también nos acordamos mucho de nuestro Madrid, de la bulla de alli, de la marcha, de las tiendas, de los espectáculos, del rastro, del aperitivo, del bocadillo de calamares, de los amigos, de la familia y claro... del cocido madrileño.

De todas las comidas que hago  creo que es con esta con la que más me han felicitado. La verdad es que es una gloria poner un cocido y ver como la casa se perfuma con el mejor de los olores….. para nosotros dos es nuestro plato preferido y en invierno no pasan más de quince dias sin que nos miremos y digamos: "Mañana cocido"


Antes de poner la receta hago algunas puntualizaciones:

-Nosotros lo hacemos sin rellenos ni pelotas (llenan mucho y preferimos el cocido)
-El morcillo y los huesos de caña de ternera  son fundamentales
-Lo hago en olla express porque a mi parecer es como más se concentra el sabor en el caldo pero lo podéis hacer exactamente igual en puchero alargando los tiempos.
-Las verduras también me parecen imprescindibles tanto para el caldo como para la degustación del plato.
-El pollo es mas suave, la gallina enriquece más el caldo. Hacerlo con uno de estos dos ingredientes.
-La calidad de la morcilla y el chorizo debe cuidarse con esmero

 Ingredientes Para 4 personas:

-1 taza de desayuno de garbanzos o 250 gr(puestos a remojo el dia antes en agua caliente con sal.)
-½ Kg. De morcillo de ternera
-1 muslo con contra muslo de pollo o gallina
-1 hueso fresco de caña de ternera. (Nos vamos a comer el tuetano)
-1 hueso blanco de cerdo  y 1 trozo de costilla de cerdo salada (opcionales)
-1 trozo de tocino iberico  ( mejor entreverado)
-1 chorizo, si no es muy grande poner 2
-1 morcilla de arroz o cebolla según gustos
-1 punta de jamón.
-¼ de repollo grande o ½ pequeño (nosotros ponemos el francés menos prieto las hojas tipo berza)
-2 patatas grandes
-1 nabo
-2 zanahorias
-1 puerro
-½ rama de apio
-1 pastilla de avecrem.
-¼ judías verdes o calabaza ( Opcionales)
-300 gr de fideos cabello de angel.
-Agua mineral si vuestra agua no es buena
-1 chorrito de jerez (opcional)

Guarnición y condimentos según gustos: Guindilla vasca, pimentón dulce, aceite crudo, pimentón picante, cebolleta….

Elaboración

1.-En la olla express, ponemos todas las carnes y huesos menos la morcilla. Con agua fría hasta ¾ de la olla y  ponemos a hervir semi tapado a fuego medio ;desespumamos  3 veces (una 1/2 hora). Esto es quitar las impurezas que suben a la superficie con un colador pequeña o una espumadera y añadir un poco de agua fria para que vuelvan a subir. Cerramos la olla y cocemos durante 1/2 hora desde que suba el pitorro.

Esta espuma que se ve en la superficie es la que tenemos que quitar muy bien.


2.-Mientras limpiamos toda la verdura y preparamos en una vaporera que meteremos luego en la olla. (El repollo en trozos grandes y los demás todo entero) Reservamos a la espera termine el tiempo de la olla

3.-Pasado el tiempo dejamos escapar el vapor y retiramos de la olla, el hueso de caña (cuidando que no se nos salga el tuétano), el pollo y el chorizo. Si encontramos mucha grasa en la superficie retiramos con una cuchara Reservamos todo en una sartén amplia o rondón  al calor mínimo con un poco de caldo del mismo cocido.Tapado .

4.-En la olla con la carne que hemos dejado (morcillo, jamón, tocino y hueso de cerdo) añadimos los garbanzos y las verduras en la vaporera. Añadimos una pastilla de caldo 



5.-Cerramos y dejamos cocer otra media hora desde que silbe.

6.-Abrimos sacamos la verdura y metemos la morcilla pinchada con un tenedor para que no reviente, dejamos cocer unos minutos. (vigilando que no se rompa). Si no gusta el sabor de la morcilla en el caldo  entonces, en lugar de la olla la añadimos  a dar un hervor con las carnes que tenemos apartadas anteriormente en la sartén honda reservada al calor mínimo.

7.-El cocido está terminado. Separamos y sacamos dos cazos de caldo para cocer los fideos el tiempo que indique el envase en un cazillo, cuando esten completaremos con más caldo para servir las cuatro raciones. 

En Madrid se dice que la presentación debe hacerse en tres vuelcos:

1.-Con  el caldo y unos fideos hacemos la sopa.

2.-A continuación las verduras y legumbres juntas pero no revueltas. Cada una con su espacio en el plato.

3.-En una fuente en el centro la pringá o carnes para que la gente se sirva lo que quiera.

Se suele acompañar de guindillas vascas, de cebolleta y de aliños como el pimentón o el aceite de oliva crudo para que cada comensal  se sazone su plato al gusto.

Con las sobras hacemos ropa vieja, todo frito, desmenuzado  y rehogado con ajo y  opcionalmente un poco de salsa de tomate al dia siguiente.
El caldo sobrante lo podemos congelar para fondo excelente de cualquier otra receta, o para tomarnos un buen consome cuando proceda.

Con parte de la pringá también podemos hacer croquetas que haremos con  un poco de caldo y parte de leche. Próximamente veremos la receta.

Y ahora para que entendáis mejor porque vivo aquí os pongo una foto de hace 5 minutos desde mi terraza, por cierto  que hoy hemos comido cocido.



 Ahora comprendéis  porque tengo el corazón partió?