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martes, 27 de noviembre de 2012

Alubias con carrilleras o la comida de mi infancia

Las carrilleras están de moda,  están muy  buenas.

A veces, las modas aciertan de lleno, sacan a la luz alimentos poco aprovechados,  algunas veces me he preguntado..¿Había carrilleras cuando era pequeña?
¿Se comían las cocochas de bacalao en los años 60?
¿Se cocinaba la ventresca de bonito?
En mi casa desde luego no.

Lo  que tengo claro con seguridad,  es que alubias si había y muchas.
El cantito de hoy, si es de mi infancia, de Jarcha  el grupo creador de "Libertad sin ira" la música de mi generación. Cuando empezamos a romper cadenas.




En mi niñez la comida en mi casa era muy sencilla, sopa  casi a diario al igual que las croquetas, mi perrita Gina comía todos los dias pollo y arroz con verduras que mi tía le hacía de puchero.
Nosotros también comíamos lo mismo.

Mis platos preferidos eran el arroz a la cubana, los filetes rusos y claro los macarrones.
Es curioso como evolucionan los gustos con la edad muchas de las cosas que ahora me encantan no quería ni probarlas cuando chica. Y cito:

Las alcachofas, la coliflor, las habas, los pimientos (en general todas las verduras)los quesos fuertes, el bacalao y las alubias o judias blancas.

Lo curioso es que todo lo mencionado anteriormente no sólo ahora me gusta sino que han pasado a formar partes de mis platos preferidos.

Trato de recordar en qué momento de mi vida esos alimentos pasan de ser odiados a entrar en mi cocina y no lo sé con certeza. Creo que la madurez, el gusto por la comida y el placer de cocinar hicieron que poco a poco me atreviera a probar estos sabores que no había descubierto hasta entonces.

Valga esta crónica para dar un empujoncito a tod@s los que tenemos prejuicios con los sabores, a tod@s los que, en algún momento, nos cerramos a probar un alimento porque lo tenemos catalogado con el título del "No me gusta".

Seguro que me vais a dar la razón con vuestros comentarios porque es un tema que he hablado con mucha gente y por ello sé que, la evolución de los gustos y de las apetencias gastronómicas  van parejos con la edad, incluso hoy por hoy, alimentos que antes casi no tomaba se han incorporado a mi dieta habitualmente.
El cuerpo es sabio y nos hace llamadas para consumir en cada época lo que más necesitamos.

Luis, mi marido, también tiene muchos prejuicios con la comida, especialmente si es algo que no ha comido nunca, por ello la primera vez que compre carrilleras de cerdo y las vio en la cocina, las miró con poco entusiasmo.
-"A mi eso no me va a gustar"
-"Que si, Luis si es una carne melosa, muy tierna y que suelta una gelatina en el guiso maravillosa"
- "Pero eso que parte es del cerdo? "
-"Pues la que esta junto a las mandíbulas,  como la ventresca del cerdo"

La probo y reconoció que le habían gustado. El otro día en la Kedada de gastronómadas en el Restaurante Alea, había dos segundos para elegir: Bacalao  o carrilleras con alubias, los dos elegimos las alubias. Estaban muy ricas.

Por eso ahora me estoy riendo porque yo las alubias no las podía ni ver cuando era una niña y porque Luis también perdió sus prejuicios respecto a las carrilleras.
Cuando las comimos ayer sus palabras fueron:

-"Me han encantado, están mejor que las de Málaga, echame otro poquito mas"
 Y es que me quiere mucho.. pero en fin, modestamente creo que si las hacéis en casa tal cual las hice yo, más de algun@ os hará la ola al terminar.
Es un plato delicioso.



Ingredientes para 4 personas:

-4 carrilleras  de cerdo ibérco (si sois de mucho comer poner 2 por persona)
-1 hueso de jamón
-2 dientes de ajo picado en brunoise (muy picadito)
-1 cebolla mediana en brunoise
-1 pimiento rojo en brunoise
-1 zanahoria en brunoise
-250 gr. de alubia blanca (equivale a 1 taza de desayuno)
-1 cucharadita de pimentón dulce
-2 tomates maduros o 4 cucharadas de tomate frito casero.
-Harina
-Sal, laurel y aceite de oliva virgen



-Guarnición: Guindillas de Ybarra en vinagre. Truco: Para hacer la conserva, esterilizamos los frascos y tapaderas en agua hirviendo, rellenamos los frascos con las guindillas 1/2 de agua y 1/2 de vinagre. Dejamos 24 horas boca abajo y consumimos a partir de los 3 meses.





Elaboración:

1.- La noche antes ponemos las judías blancas a remojo en un bol con agua fría.

2.-Ponemos en una olla con agua fría las judías que las cubran como  2 dedos por encima, las ponemos con un poco de sal, la hoja de laurel y el hueso de jamón. A fuego medio (al 7 en mi vitro)

3.- En un rondón o cazuela baja  ponemos aceite de oliva y pasamos las carrilleras por harina y doramos a fuego fuerte (al 8) para que cojan color y sellen sus jugos, apartamos y reservamos.



4.- Cuando las judías rompan a hervir añadimos medio vaso de agua para asustarlas (cortar el hervor) esto lo haremos 3 veces. Después bajamos a fuego lento (al 3 en mi vitro)

5.- En la misma cazuela donde hemos dorado las carrilleras, ponemos a pochar (si es necesario añadimos más aceite) los ajos, la cebolla, el pimiento rojo y la zanahoria, por el mismo orden en que están escritos, tenemos 15 minutos a fuego lento (al 3)

6.- Con una espatula raspamos el dorado de la carne que estará pegado en la cazuela, echamos el tomate picado y pelado (o tomate frito casero), añadimos el pimentón dulce, damos una vuelta y añadimos un poco del caldo de las alubias  Dejamos unos 10 minutos e incorporamos todo a la cazuela de las alubias junto con las carrilleras.



7.-Tendremos cociendo el guiso entre hora y media a dos horas a fuego lento y tapadas, de vez en cuando meneamos la cazuela para remover pero sin meter la cuchara para que no se rompan las judías.
El tiempo de cocción dependerá de la calidad de la alubia, hay que tener en cuenta también que las pusimos a cocer al principio de la receta.

Es la primera vez que las hago así   entonces no puedo hablar de tiempo en olla express aunque  estimo una media hora.

Servimos a la mesa, como guarnición yo puse guindillas de Ibarra (gracias Begoña) , me las habían  regalado frescas y las hice en conserva en Agosto, que mejor momento que estrenarlas con este plato. 

Para nosotros fue plato único  y festivo que nos supo a gloria bendita.



Pero  es que no me cabe en la cabeza porque no me gustaban las alubias de chica..