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viernes, 3 de febrero de 2012

Atascaburras o..Lo llamamos" Fusion de bacalao y patata con cobertura de huevo duro , al aroma de aceite de oliva virgen en crujiente de piel"

Hoy publico una receta que es deliciosa, pero deliciosa de verdad. vamos a mezclar bacalao y patatas, fácil. Verdad? Es antigua , muy antigua sus raices estan en los pastores manchegos quienes le dieron el curioso nombre.

Las patatas y el bacalao, en toda la península Iberica, formaron parte de un montón de recetas que hacen un matrimonio perfecto. El atascaburras manchego es un ejemplo. Ejemplos parecidos son la brandada de bacalao,el ajo arriero o la porrusalda por citar algunos

Mi receta está inspirada en este plato, tiene varios cambios. Para mi las nueces sobran pero la receta original las lleva.


El cantito de hoy también es muy antiguo, lo canta Paco Ibañez en el Olympia de Paris y es un poema de D. Luis de Góngora y Argote






No me enrollo os voy a dar la receta como yo la hago pero antes os pido una pausa para reflexión:

Esta receta tan exquisita, en su dia se llamo " Atascaburras" y hoy en dia, un simil de ella se puede llamar, por ejemplo, : "bacalao pastoril sobre patata manchega, salpicado  con lascas de huevo duro  , aromatizado con un toque de aceite de oliva virgen, y acompañado con crujiente de nuez del bosque "
Sinceramente no lo sé pero entre atascaburras y el segundo nombre ,me quedo con el primero, como todo, a mi juicio, las cosas de toda la vida. parecen más sinceras y apetecibles.

1.- Si es asi que "lo natural se hace más cercano y deseable" ¿porque los restaurantes se empeñan en transformar un plato sencillo y apetecible en un a cosa estirada, cursi y en la mayoria de los casos hortera?
Porqué hay que buscar la sofisticación en los sabores? y porqué ese rebuscamiento de las cartas de los restaurantes?
Se preocupan en Madrid Fusión de la conservación del atascaburras?
Yo no dudo que haya que evolucionar en la cocina pero no estoy de acuerdo en transformar los alimentos de tal forma que pierdan su identidad. Ni cambiar los nombres de los platos.
A mi " Atascaburras" me parece un nombre bellísimo.

2.-  A mi juicio, debemos ser coherentes con nuestra historia, respetar las recetas , descubrirlas  sin patochadas,  con la sencillez de un buen lomo de bacalao, una patata, un huevo duro y un buen chorro de aceite de oliva..y pá que más!
Y si hace más de 400 años los pastores lo bautizaron asi, y encima está buenisimo pues olé.
Y si me llamais antigua pues "Riase la gente" 


 A la Alhambra, se la defiende , se mantiene y se conserva con  todas sus raices, hagamos lo mismo con nuestros platos.
Reivindico los duelos y quebrantos!!!!
Las recetas se pueden transformar y versionear ,como hago yo en este caso, pero siempre con coherencia, sin eliminar su espíritu, que siempre debe estar ahí.
La receta original  lleva más aceite, digamos que esta es más light. (Tampoco lleva leche sino sólo el caldo que hace el bacalao)

Ingredientes para 4 personas:

-250 gr. De bacalao desalado (o desalar 48 horas antes) reservando unas lasquitas sin desalar para su adorno. Y separamos de las pieles que, tambien  reservamos
-4 patatas medianas
-Aceite de oliva
-2 huevos duros
-½ litro de leche o la suficiente para mediocubrir las patatas. (O fumet en partes iguales )
-Sal y pimienta.
-3 dientes de ajo
-OPCIONAL: Nueces




Elaboración:

1.- Ponemos las patatas a cocer en la leche con un chorrito de aceite de oliva, si tenemos fumet ponemos parte de fumet, sino agua y parte de leche dejarlas 30 minutos, añadimos el bacalao desmigado dejamos hervir 5 minutos y escurrimos. Reservando los líquidos.


2.- Aparte cocemos los huevos duros y los cortamos en láminas y reservamos

3.-Trituramos las patatas, los ajos y el bacalao y añadimos el caldo poco a poco hasta que nos quede una consistencia de gacha espesa que podamos tomar con tenedor.
El puré de patata se debe hacer en un mortero pero a mi me gusta mas con la batidora que adquiere una consistencia cremosa, no es la suya, pero es que yo también, me rindo, a veces a la modernidad.
Freimos en aceite de oliva a fuego fuerte las pieles que habiamos reservado




4.-Servimos en plato llano, adornamos con  las laminas de huevo, perejil,
 hilitos de bacalao salado, los crujientes de la piel y aceite de oliva virgen crudo de calidad


Y ja, ja, y ja, ja y ..riase la gente!



16 comentarios:

  1. Estoy de acuerdo contigo, debemos de conservar las recetas tradicionales tal como la hacían nuestras abuelas y por supuesto mantener sus nombres, y luego que cada uno la versione como quiera, pero respetando su esencia y su nombre. Yo con tu permiso voy a bautizar este plato que te ha quedado lindisimo : Atascaburras "El Puchero de Helena".
    Un Saludo

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  2. Muy rico plato. Me encanta el bacalao y en esta preparacion, tiene que estar buenisimo. Me quedo en tu cocina. Saludos

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  3. Una de nuestras recetas tradicionales realmente exquisita. Te ha quedado de lujo. Feliz fin de semana, Clara.

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  4. Ole, ole y ole.....dí que sí, un magnifico plato ancestral, precioso nombre y bien hecho.
    Totalmente de acuerdo contigo......hay que salvaguardar nuestra cultura, la de nuestros antepasados....y la gastronomía es parte vital de ello.
    Buen fin de semana.
    Por cierto nunca lo he preparado en "Mi cocina"...tomaré nota de tu receta.

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  5. Muy bueno, Helena. Había oído hablar de este plato pero nunca lo había comido y no pensaba que las patatas y el bacalao fueran triturados. Realmente un plato contundente, de ahí su nombre, me imagino.

    Es bonito que recuperes platos tradicionales, de hecho he estado pensando en la fuerte influencia de otras culturas gastronómicas y si realmente merece la pena seguir ese camino. Las influencias son inevitables pero nuestra esencia es importante mantenerla.

    Papas y bacalao, eso suena a siglos de historia y es emocionante ¿cuántas personas las habrán comido?

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  6. ¡Madre mía! Y las ganas que tenía yo de saber hacer esta receta. Helena, eres un primor. (No se lo digas a nadie, pero (casi)lo mejor es el "subtítulo" que le has dado a esta maravilla, aunque a mí la palabra atascaburras (su música, cómo suena...) me parece una auténtica belleza).
    Gracias por tus comentarios.

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  7. Gracias por vuestros comentarios, sabeis todos lo importante que son para sentirse leida, me escriben al correo para preguntarme como se comenta aqui, pues sencillamente pinchando abajo de la receta donde pone comentarios, y se abrirá el cuadro para escribir. O sino, pinchando en el titulo de la receta y también se abre la receta con los comentarios y el cuadro.

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  8. Hola amiga!

    Te animo a que insertes este CÓDIGO DE COCINA HONRADA en tu blog pues es uno de los blogs más originales y honestos que conozco y cumples con los requisitos holgadamente.

    http://www.cocina-casera.com/2011/12/codigo-de-cocina-honrada-para-blogs.html

    Un abrazo, si tienes alguna duda me cuentas!

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  9. Te acabo de incluir en el LISTADO DE BLOGS HONRADOS!

    Un fuerte abrazo!

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  10. Yo no lo he probado nunca pero también lo reivindico asique intentaré que me quede la mitad de bien que a ti
    Gracias!!!
    Te invito a participar en el Concurso Soidario de Galletas y Cupcakes,"Con sabor a saber"
    http://www.chocolatmalaga.blogspot.com/2012/01/concurso-solidario-de-galletas-y.html
    Animate!!
    Un beso
    Paloma

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  11. Me encantan los platos de la cocina tradicional, son un buen ejemplo de la sabiduría popular. Este es una maravilla

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  12. Qué pedazo de receta, de historia y de nombre... Yo soy mucho de tradicional, por supuesto la innovación me encanta, pero la "simpleza" de las recetas tradicionales me apasiona, un buen salmorejo, unas migas... no hay nada como eso. Por supuesto esta receta me la apunto, me ha encantado, la había escuchado pero nunca le he hecho. Bezitos.

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  13. Por aqui las hacemos diferentes las atascaburras, aunque con bacalao.
    Uhmm! que rico, pero que pinta tiene!
    Me quedo por aqui de seguidora de tu blog.
    Si quieres pásate por mi blog, estoy de sorteo-concurso.
    http://anyolcocina.blogspot.com/2012/01/anyol-cocina-esta-de-concurso.html

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  14. Estamos llegando a unos extremos de cursileria en la forma de nombrar los platos que no tiene ningún sentido, como xej, eso del "Tartar de tomate", vaya tontuna, pero si es una ensalada.
    Bueno, si se llama atascaburras, pues es un nombre original y así hay que llamarlo, además de estar riquísimo.
    un besazo

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  15. Helena esto está delicioso!!! eres toda una maestra!

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  16. No quería perderme yo este plato de Atascaburras ¡Genial nombre! No se puede cambiar porque en él va los siglos de historia, nada más leerlo ya se sabe que viene de muy atrás. Es un plato delicioso.
    Besos

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