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viernes, 3 de febrero de 2012

Atascaburras o..Lo llamamos" Fusion de bacalao y patata con cobertura de huevo duro , al aroma de aceite de oliva virgen en crujiente de piel"

Hoy publico una receta que es deliciosa, pero deliciosa de verdad. vamos a mezclar bacalao y patatas, fácil. Verdad? Es antigua , muy antigua sus raices estan en los pastores manchegos quienes le dieron el curioso nombre.

Las patatas y el bacalao, en toda la península Iberica, formaron parte de un montón de recetas que hacen un matrimonio perfecto. El atascaburras manchego es un ejemplo. Ejemplos parecidos son la brandada de bacalao,el ajo arriero o la porrusalda por citar algunos

Mi receta está inspirada en este plato, tiene varios cambios. Para mi las nueces sobran pero la receta original las lleva.


El cantito de hoy también es muy antiguo, lo canta Paco Ibañez en el Olympia de Paris y es un poema de D. Luis de Góngora y Argote






No me enrollo os voy a dar la receta como yo la hago pero antes os pido una pausa para reflexión:

Esta receta tan exquisita, en su dia se llamo " Atascaburras" y hoy en dia, un simil de ella se puede llamar, por ejemplo, : "bacalao pastoril sobre patata manchega, salpicado  con lascas de huevo duro  , aromatizado con un toque de aceite de oliva virgen, y acompañado con crujiente de nuez del bosque "
Sinceramente no lo sé pero entre atascaburras y el segundo nombre ,me quedo con el primero, como todo, a mi juicio, las cosas de toda la vida. parecen más sinceras y apetecibles.

1.- Si es asi que "lo natural se hace más cercano y deseable" ¿porque los restaurantes se empeñan en transformar un plato sencillo y apetecible en un a cosa estirada, cursi y en la mayoria de los casos hortera?
Porqué hay que buscar la sofisticación en los sabores? y porqué ese rebuscamiento de las cartas de los restaurantes?
Se preocupan en Madrid Fusión de la conservación del atascaburras?
Yo no dudo que haya que evolucionar en la cocina pero no estoy de acuerdo en transformar los alimentos de tal forma que pierdan su identidad. Ni cambiar los nombres de los platos.
A mi " Atascaburras" me parece un nombre bellísimo.

2.-  A mi juicio, debemos ser coherentes con nuestra historia, respetar las recetas , descubrirlas  sin patochadas,  con la sencillez de un buen lomo de bacalao, una patata, un huevo duro y un buen chorro de aceite de oliva..y pá que más!
Y si hace más de 400 años los pastores lo bautizaron asi, y encima está buenisimo pues olé.
Y si me llamais antigua pues "Riase la gente" 


 A la Alhambra, se la defiende , se mantiene y se conserva con  todas sus raices, hagamos lo mismo con nuestros platos.
Reivindico los duelos y quebrantos!!!!
Las recetas se pueden transformar y versionear ,como hago yo en este caso, pero siempre con coherencia, sin eliminar su espíritu, que siempre debe estar ahí.
La receta original  lleva más aceite, digamos que esta es más light. (Tampoco lleva leche sino sólo el caldo que hace el bacalao)

Ingredientes para 4 personas:

-250 gr. De bacalao desalado (o desalar 48 horas antes) reservando unas lasquitas sin desalar para su adorno. Y separamos de las pieles que, tambien  reservamos
-4 patatas medianas
-Aceite de oliva
-2 huevos duros
-½ litro de leche o la suficiente para mediocubrir las patatas. (O fumet en partes iguales )
-Sal y pimienta.
-3 dientes de ajo
-OPCIONAL: Nueces




Elaboración:

1.- Ponemos las patatas a cocer en la leche con un chorrito de aceite de oliva, si tenemos fumet ponemos parte de fumet, sino agua y parte de leche dejarlas 30 minutos, añadimos el bacalao desmigado dejamos hervir 5 minutos y escurrimos. Reservando los líquidos.


2.- Aparte cocemos los huevos duros y los cortamos en láminas y reservamos

3.-Trituramos las patatas, los ajos y el bacalao y añadimos el caldo poco a poco hasta que nos quede una consistencia de gacha espesa que podamos tomar con tenedor.
El puré de patata se debe hacer en un mortero pero a mi me gusta mas con la batidora que adquiere una consistencia cremosa, no es la suya, pero es que yo también, me rindo, a veces a la modernidad.
Freimos en aceite de oliva a fuego fuerte las pieles que habiamos reservado




4.-Servimos en plato llano, adornamos con  las laminas de huevo, perejil,
 hilitos de bacalao salado, los crujientes de la piel y aceite de oliva virgen crudo de calidad


Y ja, ja, y ja, ja y ..riase la gente!