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viernes, 22 de marzo de 2013

Fabes con esturión y caviar granadino con toque ibérico o #Cgranadinos4.0

"Queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. Esperamos que os guste la idea!!"

Ellos son:

• Nicolás Fenández, del Hotel Andalucía Center.
• Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace.
• Dany Álvaréz, del Restaurante Sevilla.
• David Reyes, del Safrón Gastrobar.
• Francisco Yañez, del Restaurante Las Tinajas.
• Francisco J. Castro, del I.E.S. Córdoba.
• Chechu González, del Safrón Gastrobar.
• Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum.
• Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace.
• Jose Miguel Magín, del Hotel Saray.
• Rubén Sánchez, del Hotel Saray.
• Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta.
• Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía.

• José Leyva, del Restaurante Paladar.
• Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma
• Jose Manuel López, del Restaurante Oleum


Con este  mismo mensaje y cada uno con una receta   que hemos elegido  entre nosotros,  un grupo de amigos blogueros  vamos a participar, ya que ellos tuvieron el detalle de darnos las recetas que tanto disfrutamos. Aqui iré poniendo los enlaces de los otros blogs amigos  seguro que si los visitáis disfrutareis de una serie de platos maravillosos.

Tapa de San Cecilio y San Gregorio del blog En el horno de mi abuela
Mi elección tanto por el tipo de cocina que suelo hacer en mi blog,  como por la cercanía ya que tiene su restaurante en el mismo Almuñecar,  ha sido la receta de Miguel F. Castilla del Restaurante Reina Sofía
Es este potaje de lujo realizado con esturión y caviar de Ríofrio (Granada). El esturión ahumado utilizado en la receta es de un sabor pronunciado con una textura aterciopelada, muy suave, un verdadero manjar en boca. Si quereis comprarlo en esta PAGINA  lo suministran. 
El caviar de Riofrio, actualmente está considerado uno de los mejores del mundo.

Potaje de esturión con su toque ibérico


En su versión degustación, como nos lo presentaron a nosotr@s!


Antes de explicar la receta quería aprovechar la publicación de hoy para agradecer a los dos restaurantes donde cenamos durante nuestra estancia en la feria, su especial trato, su deferencia y su cariño.  La primera noche en el Restaurante Ruta del Veleta, donde Marcos y Oscar Pedraza hicieron de perfectos anfitriones descubriéndonos platos excepcionales y mostrando un casi palacio lleno de rincones  donde el comer se convierte en el comensal en algo onírico.  
  

Sentimos y vivimos la cena con los cinco sentidos como Oscar nos dijo que ellos quieren  sienta el comensal.


La noche siguiente, el sábado, otro de los cocineros que hoy estamos homenajeando Dany Alvarez del Restaurante Sevilla nos reservaba una noche llena de sorpresas gastronómicas, alegría y musica por doquier...
Será muy dificil que ninguno de nosotros, cuando recordemos estos momentos dejemos de sonreir. Fue inolvidable en todos los aspectos tanto en las delicias que Dany preparó como en el comedor que nos preparó que nos hizo sentirnos como en casa y "soltarnos la melena".


Y esta fue nuestra experiencia  en los restaurantes con dos de los cocineros que arriba mencionamos, pero yo he tenido la suerte, en estos días de comer en el Restaurante Reina Sofia de Miguel F. Castilla el autor de la receta que hoy publico,  y también quiero hacer referencia  del arte y del buen hacer que hay en su casa.
Es un honor para un pueblo  como Almuñecar , donde la comida "turística" es la que prevalece,  contar con esta gran cocina de autor que ofrece una alternativa dignísima al turismo gastronómico , que tiene un nivel de exigencia superior.


Uno de sus menus degustación, con precios además bien interesantes.. en este caso el esturión se sustituye por bacalao.


Y creo que, ahora sí después de agradecer a estos 3 grandes cocineros sus atenciones os dejo con la receta, esperando seduzcais muchas bocas con este plato delicatessen.

Ingredientes para 4 personas:

-2 Zanahorias cortadas en trocitos pequeños. 
-2 Tomates maduros enteros.
-1l y ½ de agua.
-1 Puerro entero.
-1 Diente de ajo entero.
-1 Cebolla entera.
-250 gr de alubias.
( En mi caso fabes  de la granja)
-16 lonchas de chorizo ibérico en lonchas finas.
-Laurel.
-Sal y pimienta.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Caviar o sucedaneo de huevas de lumpo.
-4 trozos de  lomito de esturión ahumado.

-Para decorar: Unas Hojas tiernas” Brotes.
(en mi caso eran de brocolí)



Elaboración:

1.-El día antes ponemos las judías a remojo en agua fría.

2.-En una olla, ponemos el agua fria con las verduras (Cebolla, puerro, ajo, zanahoria y tomates) con el laurel y las alubias. Lo coceremos como 2 horas. A fuego lento. No echamos todo el agua sino reservamos un vaso grande para ir echándolo en 2 o 3 veces y cortar el hervor, esto es para asustar las judías.



3.-Una vez cocido retiramos al ajo, la cebolla, el puerro, el laurel y unas pocas de alubias y las trituramos con la batidora, para volver a añadir al cocido. 




4.-Ahora marcaremos a la plancha , las lonchas del  chorizo ibérico, hasta que estén crujientes y reservaremos hasta el montaje del plato. 


5.-En un plato semi hondo, echaremos con un cucharon, un poco de potaje. Colocaremos en el centro, el lomo de esturión. Encima colocaremos de forma decorativa el chorizo y a un lado las huevas. Colocar las hojas tiernas alrededor del potaje y cortar un poco de aceite de oliva virgen extra..



Una auténtica delicatessen, muchas gracias Miguel eres muy #Grande.