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jueves, 20 de junio de 2013

Caldero murciano o Cartagena y cartagenera preciosa

El fin de semana del 8 y 9 de junio hemos estado en Cartagena. en una Kdd que organizo Lolah Homar, mi querida amiga que tiene uno de los mejores blogs de toda la blogosfera. Y cuando digo de los mejores lo digo como lo siento, ella ya lo sabe, siempre que la veo se lo digo.

-"Lolah, con lo chiquita que eres que grande te veo!! Esta canción es de cuando eramos niñas pero seguro que te la han cantado muchas veces, aunque se refieren a Cartagena de Indias.. pero la letra es tan bonita! Además si algo te caracteriza es tu sonrisa. El cascabel de tu risa descrito en una cumbia. Por eso hoy está aqui."



Mi marido conocia Cartagena de hace muchos años, yo no, para mí era la primera vez. Soy muy especial para la estética de las ciudades, me gusta encontrarles la personalidad, un estilo propio, un encanto.
Puedo decir que Cartagena me sedujo desde el primer momento, es preciosa. 

Este blog es de recetas y  no suelo publicar nada sin una receta que la acompañe, en este caso el plato que me enamoro hace años,  en Murcia (aunque es más típico de la zona del Mar Menor) fue el caldero. No pare de preguntarle a Lola si estaba uno programado en este viaje..y asi fue
He tenido la suerte de comer,  uno maravilloso y además el cocinero que nos lo hizo, nos explico como. Por ello, la receta de hoy sera el caldero murciano.
Asi me quedo.




Pero antes,  unos breves retazos de este viaje que me/nos hizo,  a Luis y a mi , descubrir una Cartagena de distintas épocas, desde la romana y bizantina, arabe y medieval,  a la modernista de principios siglo XX.
Cartagena militar y marinera, llena de vida, limpia y moderna.
El proyecto de recuperación del anfiteatro y su acceso a él desde la misma plaza del ayto. un prodigio de imaginación y de elegancia.Realizado por Moneo, todo un acierto de recuperacíón bien hecha de un casco histórico.
Un bravo por ellos!!

Elementos arquitectónicos como suelos, farolas, fachadas..hacen de la parte peatonal del centro de la ciudad un paseo encantador para el visitante que recrea sus compras disfrutando de un centro comercial todo muy acogedor. 
 De los de verdad, no  de los que se llevan ahora, de esos  monstrencos que les gustan a mucha gente de hoy en día y que a mi me horripilan.

 Algunas fotos que ilustran lo dicho.




Ayuntamiento de Cartagena, enfrente la entrada al museo y acceso al teatro romano recuperado.


La visita al museo es una muestra de  la historia de Cartagena, un viaje en el tiempo para entender todas las culturas y distintas estéticas que la ciudad ha tenido.



Como el centro se recupera en los últimos años hasta descubrir la joya del teatro.Una gran apuesta. Todo un acierto.


Y el resultado actual que está todavía sin terminar pero que esperan no acabe aqui y seguir con el proyecto. Aqui teneis más amplia Información. Y no dejeis de saludar o de preguntar por Martín un guia de excepción que hace la visita muy amena.




Justo al lado de este teatro, se encuentra el Restaurante la Catedral baste decir que está en el nº 1 de la guia Tripadvisor con una puntuación altísima de satisfacción. Un perfecto ensamblaje de recuperación de elementos arquitéctonicos fusionados en una decoración sorprendente, realizada por su dueño Pablo,  que nos dejo literalmente boquiabiertos,  con la descripción de todos los elementos que configuran y contribuyen a crear de este sitio un lugar encantador.

La cena  muy bien ejecutada fue el broche de oro que me hizo valorar  este restaurante como un sitio imprescindible para comer en esta ciudad.
Quiero hacer mención del tartar de atún, con su toque de wasabi,  por resultarme un bocado exquisito






Si visitais la ciudad,  otro ejemplo cultural muy interesante,  es el Museo nacional de arqueologia subacuatico  disfrutamos mucho de sus pequeñas joyas.
Muy entretenido e interactivo para visitar con niños, maquetas, pantallas digitales etc, acompañan la visita para demostrar, de igual manera, la evolución de Cartagena, su visión desde la historia del mar.
 En el collage la foto de la publicación en prensa, mencionando la visita bloguera a la ciudad.Cuando fuimos a comprarlo ya estaba agotado, asi que la foto me queda de recuerdo.





Al lado del museo  junto al puerto de Cartagena se encontraba el restaurante donde comimos el domingo, perfecto contraste con el restaurante mencionado anteriormente, si la Catedral nos sedujo al entrar por su estética, este Restaurante Eszencia en el auditorio de Cartagena también nos sorprendio por su imagen moderna y sus vistas al puerto.


Foto tomada de la web del auditorio y palacio de congresos.

Un entorno precioso para disfrutar de unas extraordinarias vistas del puerto.



Ricos y muy graciosos  los variados panecillos caseros en una huevera.Unos rollitos de pasta fila rellenos de atún y una melosa dorada a la plancha fueron los platos que más me gustaron entre todos los que nos presentaron.



No puedo dejar de destacar en esta kdd el desayuno de Roshita,  la pasteleria que Laura autora del blog Tentaciones  tiene en San Javier no pudimos pedir más. Riquísimo todo,ente muchos dulces destaco unas caracolas de canela y una tarta de zanahoria de muerte, acompañado de un cafe compuesto por leche condensada, granos de café, canela y licor 43 ¡delicioso!. Otra razón más para volver a Cartagena . Por volverlo a probar: "El asiático".





El otro desayuno del viaje nos lo ofrecio Harinas Harimsa lo realizo en el Hotel Posadas de España que no quiero dejar de mencionar por su agradable trato y una relación calidad precio magnífica.

Juan, su gerente y su mujer nos prepararon una mesa llena de productos elaborados por ellos mismos a cual mas delicioso, se agradeció mucho el cariño que pusieron en todo. Tuvimos oportunidad de debatir con ellos sobre el interesante mundo de las harinas, sobre el mundo del pan, la información de la composición de los paquetes y los distintos prefabricados, temas en que Juan estaba muy interesado en conocer nuestro punto de vista.
Tuvo además el detalle de obsequiarnos con un lote de sus productos del que daremos buena cuanta (la harina de fuerza ya le he gastado toda).





Una de las visitas más interesantes del finde la encontramos el sábado, en la fábrica de salazones de Ricardo Fuentes, donde José María su director de Marketing nos explico con todo detalle el proceso de producción y elaboración de  atunes, mojamas y demás salazones.
El olor era embriagador se respiraba casi se podia mascar en el aire la salazón ,y ello contribuyo a hacer de esta visita una experiencia inolvidable.




Al termino hubo una degustación de las delicias que consumimos, como compre varios productos los ireis viendo en las diferentes recetas que prepararé con ellos.


Y para terminar este resumen quiero contar lo mejor y lo peor del viaje, lo peor fue el disgusto que se llevaron Lola y Pedro por los malos modos y poca profesionalidad en el Restaurante La Antigua Maestranza, tachado de mi lista cuando vuelva a Cartagena. Con el cariño y la ilusión que ellos habían puesto en ello no merecieron ese disgusto. Alla ellos han desperdiciado una buena oportunidad.

Y lo mejor fue la comida del sábado y la compañía de todos. Primero la comida del sábado , fue en Cabo Palos en el Restaurante Pez Rojo. Lástima el viento que hacía,  impidio que pudieramos comer en una terraza con unas vistas espectaculares, nuevo motivo para volver y disfrutar de esta gran cocina.

Con una materia prima excepcional y un gran cocinero degustamos un caldero exquisito




Muchos no pudimos con él entero porque antes hubo una serie de entrantes a cual más delicioso.

Pusieron más cosas, como ensaladilla, gambas al ajillo o daditos de berenjena fritas pero quiero resaltar lo que más me gusto, unos riquísimos calabacines con tomate y queso, unos crujientes de berenjena rellenos de brandada de marisco y un postre con una crema catalana de matricula de honor.



Estoy llegando ya al fin del relato y aunque Cartagena nos embrujo, la comida como habeis podido ver maravillosa, como siempre me quedo con la experiencia humana, con el encuentro, con la complicidad y con la amistad en cada Kdd, donde siempre se incorpora gente nueva que comparte nuestras inquietudes. Imposible plasmar, risas, abrazos, sorpresas..hay que sentirlas y vivirlas.. gracias a todos los que lo habeis hecho posible.

Por supuesto las gracias a Lola y a Pedro por ser como sois, para Luis y para mi sois ya unos grandes amigos; gracias a lola de Almeria por los detallitos que nos trajo y por su derroche de alegria en cada reunión; Gracias a Belen por echarle una mano a Lola en algunos temas; y gracias a todos los demas por hacernos sentir rodeados de buena gente.



Y como no quiero olvidarme de nadie, copio los enlaces de lola de todos los asistentes a este gran finde en Cartagena

Las recetas de Marichu…y las mías
Cocina con Ana
Mi puchero
Atrapada en mi cocina
Cocinando entre olivos
Ajoblanco
Vegetal…y tal
Pio Recetas
Cocinax2
Mi caja de recetas
Las Maria Cocinillas
Cuchillito y tenedor
Contigo en la playa
Miss Sandía
Lola en la cocina


Y después de todo esto todavía me queda mucho trabajo por delante porque ahora si que vamos a por la receta del caldero, para este plato me he basado en  los consejos de Pepe: 

Collage robado a Lidia jijiji
Y en el blog mi amigo Antonio Bru Tari por su acertada explicación del paso a paso que me ha servido de guia.

El caldero murciano es un plato tradicional que se suele hacer con morralla (pescados de roca y marisco como galeras) cabracho o gallineta, dorada y mujol, Pepe le puso huesos de rape también aunque no le vi marisco.
Yo lo hice con araña porque no encontré mujol y el mismo pescadero me recomendo este tipo de pescado por su gran sabor. Acertó en su consejo.
Por el tamaño de los pescados no podemos hacer caldero para pocos, lo que yo he hecho es hacer caldo y majao para 8 para luego congelar la mitad y tener casi todo el proceso hecho para otro dia.

Ingredientes:Son pescados caros, pero el resultado os va a merecer la pena.

Base de caldo para 8 personas:
-1 gallineta de 1 Kg.
-1 cola de rape (300 gr.) o mejor aún 500 gr. de huesos de rape.
-1 dorada  400gr.
-400 gr. de pescado de roca,en este caso araña.
-8 ñoras (1 ñora por persona)
-8 dientes de ajo (1 diente de ajo por persona)
-1 puerro y 1/2 cebolla hermosa
-4 litros de aguaP

Arroz para 4 personas:
-Aceite de oliva virgen extra
-Sal y perejil
-400 gr. de arroz de calasparra, redondo, bomba.(100gr. por persona)
-El triple de la medida de caldo que de arroz
-1/2 tomate maduro por persona o algo más si son pequeños.(pelados y troceados)
-Un poco de azucar
-1 cucharada de pimentón rojo (a ser posible murciano)

Guarnición: Alioli( selección de recetas donde explico como hago yo el alioli a mano)


Elaboración:

1.- Cortamos los pescados en rajas anchas de 4 o 5 cm., les quitamos las cabezas y reservamos,  abrimos la cola del rape y sacamos su espina cortamos en tacos grandes. (También podeis decir al pescadero que os lo prepare asi) 


2.- Hacemos caldo en una buena olla con 4 litros de agua donde pondremos el puerro, la cebolla, la morralla ( en mi caso la araña)la espina y/o los huesos de rape. Lo demás lo reservamos todo para después. Ponemos a cocer a fuego medio y tapado, de vez cuando limpiamos el caldo de espumas e impurezas que suban a la superficie.

3.-Sofreimos los ajos enteros con golpe para que se abran, en un rondón o cazuela baja, con el fondo de una 4/6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. A fuego lento ( al 3 en mi vitro) cuando tomen color apartamos y los echamos al vaso de la batidora reservándolos.

4.- Añadimos ahora a este aceite, las ñoras troceadas y limpias de pepitas, con cuidado de que no se quemen pues amargarían cuando empiecen a tomar color a fuego lento, apartamos y echamos también al vaso de la batidora.

5.-Ahora ponemos a freir las cabezas abiertas por la mitad para que suelten mas jugos, cuando veamos que pierden el color, las echamos al caldo.Si hiciera falta añadimos un poquito más de aceite de oliva.


6.-Añadimos el pimentón a la cazuela y continuación   el tomate  y seguimos con fuego bajo que se vaya haciendo, sazonamos con sal y azúcar en la misma proporción. Vigilamos y si es necesario añadimos un poco de caldo.

7.- Cogemos el vaso de la batidora y le añadimos dos cucharones de caldo del que tenemos hirviendo. Lo trituramos todos hasta obtener una crema fina. Y la incorporamos al caldo.


8.- Dejamos hervir el caldo una media hora más  ( ya llevará un buen rato), tapado y a fuego medio. mientras en la cazuela seguira el tomate  a fuego muy lento Al 2 en mi vitro, si es necesario echar un cacito de caldo al tomate no se nos queme.

9.-Pasamos el caldo por un colador tupido, apretamos con la ayuda de un mortero o mazo para extraer todos los jugos de lo que había en el caldo, volvemos a la olla a traves de un chino para conseguir que nos quede el caldo limpio de espinas y pieles.



10.-Ponemos al fuego nuestro caldo ya limpio, cuando hierva añadimos los trozos de pescado "buenos" reservados, dejamos que hiervan 4 minutos y apagamos el fuego, añadimos  el caldo medido a la cazuela( el triple del arroz que vamos a añadir) en mi caso 12 cazos de caldo.  
Al hervir  añadimos el arroz ( le puse 4 cazos).


11.- Dejamos cocer el arroz a fuego medio  (al 6)  durante 18 minutos, moviendo de vez en cuando, al contrario que las paellas u otros arroces, este debe de soltar algo de almidón para que le de el punto "meloso"
Al apartar del fuego dejamos reposar 2 o 3 minutos más y comemos inmediatamente.

12.- Sacamos el pescado del caldo y servimos, normalmente se sirve primero el arroz y luego el pescado, a mi me gusta más ponerlo a un lado porque sino te llena el arroz y luego no hay ganas de más.
Servimos con el alioli como guarnición.


Espero os haya gustado todo, está dedicado a Lola , con todo nuestro cariño y admiración.

Helena y Luis.