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viernes, 19 de octubre de 2012

Arroz con lechola, habitas y gamba roja o el origen de los ingredientes

Algunas veces cuando publico una receta y pongo los ingredientes pienso que, mucha gente, dejará de hacerla por la dificultad en encontrar alguno de ellos.

Y es verdad, cuando andas buscando un plato interesante para hacer y te das cuenta que alguno de los ingredientes no es fácil de conseguir, nos rendimos y decimos: " este plato no lo voy a poder hacer"

Hoy quiero lanzar un grito de ánimo para todos los que estáis lejos y no encontráis productos españoles (azafrán, choriceros, vinagres, pimentón, laurel..un sinfín de básicos de nuestro recetario)
O también de los que, como en mi caso vivimos en pueblos donde es dificil encontrar productos gourmets, como determinadas especias, salsas o cualquier ingrediente que se salga del consumo habitual de la zona donde vivo.





Pero lo verdaderamente dramático del todo, es la denuncia que hace ya 40 años cantaba Serrat .. es darnos cuenta de  como tenemos los mares, esquilmados de  pescados, es ver nuestros campos  inundados de plásticos y de productos artificiales, es sentir que cada dia perdemos un poco  más y damos un paso hacia adelante en el consumo de productos pre-fabricados.

El otro dia cuando viajamos a Alicante comimos de cine en un restaurante de la Albufereta, el plato era: Arroz con lechola, habitas y gamba roja de Denia. Fue un arroz auténticamente espectacular que nos dejo un recuerdo imborrable de un plato que nunca habiamos tenido posibilidad de degustar, es más ni siquiera conociamos ..me llamo la atención que el pescado lo cubrieron de alioli antes de meterlo al horno.

Y la primera pregunta a la hora de reproducirlo fue..qué pescado es la lechola? El maitre del restaurante nos dió la referencia turística  " Es un pescado local" Esa noche cuando cene con los gastrofrikis alicantinos, me dijeron : " Helena la lechola es la corvina o pez limón" equiliqua.. todo mucho más claro.

Asi que llegue a mi casa, a mi Almuñecar, con la ambición de reproducir este arroz que se nos había hecho interesantísimo, y claro hubo algunos inconvenientes..la gamba roja de Denia, no la tenía.




Pero el sentimiento que quiero transmitir es.. que si queremos elaborar un plato porque creemos que nos va  a gustar y vamos a saber hacerlo  es que, si nos fallan ingredientes,  vamos a intentar documentarnos. No nos rendimos. El plato puede salir seguro, no es tan dificil.
Los ingredientes tienen alternativas, el cocinero es el que debe de arriesgar y apostar.
Seguro que se acierta y aunque el resultado no sea igual al original si abremos echo un plato muy rico y nos sentiremos orgullosos del resultado.
Entonces, y con ese punto de vista,  me puse a adaptar el arroz alicantino a los ingredientes disponibles en la zona donde vivo y de ello salio este arroz que, según los amigos que lo comieron fue una delicia.

A parte de una corvina maravillosa que compré, me lleve para casa unas gambas de Motril que, me guiñaban los ojos y que aunque no tengan la fama de la gamba roja de Denia, son muy cotizadas y valoradas en la zona.

Mirar, todavía se movían cuando me las despacharon:



Ingredientes para 4 personas:

-1 corvina de aproximadamente 1 kg.(la pedimos abierta en 2 lomos y que nos den la cabeza y espina)
-250 gr. de gambas (si es posible roja)
-1 frasquito de habitas baby fritas
-350 gr. de Arroz de calasparra o arroz bomba (cucharon sopero por persona)
-Caldo de pescado (3 cucharones soperos por cada de arroz)
-Sal y aceite de oliva virgen extra

-Picada: 6 cucharadas de tomate frito, unas hebras de azafrán,perejil,   1 ñora, 2 dientes de ajo y 1 pastilla de caldo de pescado

-Caldo:-300 gr de morralla para caldo (yo puse cangrejillo de mar) la cabeza y las espinas de la corvina, una cebolleta, una zanahoria, 1/2 puerro, unos granos de pimienta, 1 hoja de laurel y 1/2 cucharada de sal


-Alioli o ajonesa: Un huevo, aceite de girasol o de oliva suave, 2 dientes de ajo y sal.




Elaboración:



1.-Precalentamos el horno a 200º calor arriba y abajo con aire.  Limpiamos la corvina de posibles espinas y partes duras. Ponemos a cocer todos los ingredientes del caldo durante 20 minutos. Desespumando de impurezas y espuma que suban a la superficie con colador o espumadera.



2.- Colamos el caldo y aplastamos todo el contenido con el mazo del mortero para obtener todos los jugos del marisco y verduras. Reservamos el caldo al calor.




3.-  En una paellera apta para el horno sofreimos la ñora y los ajos, reservamos a un mortero. Bajamos al mínimo el fuego.

4.-Hacemos la picada con los ajos, la ñora , el azafrán y la pastilla de caldo cuando está hecho todo una pasta, añadimos el tomate frito al mortero mezclamos bien y lo añadimos todo a la paellera, subimos el fuego y repartimos bien por toda la paellera, incorporamos el arroz y las habitas escurridas y revolvemos bien durante un par de minutos.

5.-Repartimos el arroz por toda la paellera e incorporamos el caldo colado y medido, el arroz ya no lo movemos más. Dejamos cocer a fuego fuerte 10 minutos.

6.- Hacemos el alioli y pintamos los trocitos de pescado con él, los ponemos repartidos por la paellera y la metemos al horno durante 8 minutos con gratinador (eso depende del horno, yo le puse el gratinador, sólo los últimos 5 minutos)




7.-Incorporamos las gambas por encima del arroz y con el horno ya apagado lo dejamos un par de minutos, con el calor residual se nos harán las gambas y no se secaran.

Veremos que el pescado se habrá dorado, sevimos a la mesa y comemos a dos carrillos, si queremos llevar el alioli sobrante estará muy rico con el arroz.



Cuidemos nuestra materia prima, son el tesoro para nuestros hijos, no a la pesca de inmaduros, a la pesca ilegal y al trasmallo que se están cargando nuestros pescados autóctonos.