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viernes, 19 de octubre de 2012

Arroz con lechola, habitas y gamba roja o el origen de los ingredientes

Algunas veces cuando publico una receta y pongo los ingredientes pienso que, mucha gente, dejará de hacerla por la dificultad en encontrar alguno de ellos.

Y es verdad, cuando andas buscando un plato interesante para hacer y te das cuenta que alguno de los ingredientes no es fácil de conseguir, nos rendimos y decimos: " este plato no lo voy a poder hacer"

Hoy quiero lanzar un grito de ánimo para todos los que estáis lejos y no encontráis productos españoles (azafrán, choriceros, vinagres, pimentón, laurel..un sinfín de básicos de nuestro recetario)
O también de los que, como en mi caso vivimos en pueblos donde es dificil encontrar productos gourmets, como determinadas especias, salsas o cualquier ingrediente que se salga del consumo habitual de la zona donde vivo.





Pero lo verdaderamente dramático del todo, es la denuncia que hace ya 40 años cantaba Serrat .. es darnos cuenta de  como tenemos los mares, esquilmados de  pescados, es ver nuestros campos  inundados de plásticos y de productos artificiales, es sentir que cada dia perdemos un poco  más y damos un paso hacia adelante en el consumo de productos pre-fabricados.

El otro dia cuando viajamos a Alicante comimos de cine en un restaurante de la Albufereta, el plato era: Arroz con lechola, habitas y gamba roja de Denia. Fue un arroz auténticamente espectacular que nos dejo un recuerdo imborrable de un plato que nunca habiamos tenido posibilidad de degustar, es más ni siquiera conociamos ..me llamo la atención que el pescado lo cubrieron de alioli antes de meterlo al horno.

Y la primera pregunta a la hora de reproducirlo fue..qué pescado es la lechola? El maitre del restaurante nos dió la referencia turística  " Es un pescado local" Esa noche cuando cene con los gastrofrikis alicantinos, me dijeron : " Helena la lechola es la corvina o pez limón" equiliqua.. todo mucho más claro.

Asi que llegue a mi casa, a mi Almuñecar, con la ambición de reproducir este arroz que se nos había hecho interesantísimo, y claro hubo algunos inconvenientes..la gamba roja de Denia, no la tenía.




Pero el sentimiento que quiero transmitir es.. que si queremos elaborar un plato porque creemos que nos va  a gustar y vamos a saber hacerlo  es que, si nos fallan ingredientes,  vamos a intentar documentarnos. No nos rendimos. El plato puede salir seguro, no es tan dificil.
Los ingredientes tienen alternativas, el cocinero es el que debe de arriesgar y apostar.
Seguro que se acierta y aunque el resultado no sea igual al original si abremos echo un plato muy rico y nos sentiremos orgullosos del resultado.
Entonces, y con ese punto de vista,  me puse a adaptar el arroz alicantino a los ingredientes disponibles en la zona donde vivo y de ello salio este arroz que, según los amigos que lo comieron fue una delicia.

A parte de una corvina maravillosa que compré, me lleve para casa unas gambas de Motril que, me guiñaban los ojos y que aunque no tengan la fama de la gamba roja de Denia, son muy cotizadas y valoradas en la zona.

Mirar, todavía se movían cuando me las despacharon:



Ingredientes para 4 personas:

-1 corvina de aproximadamente 1 kg.(la pedimos abierta en 2 lomos y que nos den la cabeza y espina)
-250 gr. de gambas (si es posible roja)
-1 frasquito de habitas baby fritas
-350 gr. de Arroz de calasparra o arroz bomba (cucharon sopero por persona)
-Caldo de pescado (3 cucharones soperos por cada de arroz)
-Sal y aceite de oliva virgen extra

-Picada: 6 cucharadas de tomate frito, unas hebras de azafrán,perejil,   1 ñora, 2 dientes de ajo y 1 pastilla de caldo de pescado

-Caldo:-300 gr de morralla para caldo (yo puse cangrejillo de mar) la cabeza y las espinas de la corvina, una cebolleta, una zanahoria, 1/2 puerro, unos granos de pimienta, 1 hoja de laurel y 1/2 cucharada de sal


-Alioli o ajonesa: Un huevo, aceite de girasol o de oliva suave, 2 dientes de ajo y sal.




Elaboración:



1.-Precalentamos el horno a 200º calor arriba y abajo con aire.  Limpiamos la corvina de posibles espinas y partes duras. Ponemos a cocer todos los ingredientes del caldo durante 20 minutos. Desespumando de impurezas y espuma que suban a la superficie con colador o espumadera.



2.- Colamos el caldo y aplastamos todo el contenido con el mazo del mortero para obtener todos los jugos del marisco y verduras. Reservamos el caldo al calor.




3.-  En una paellera apta para el horno sofreimos la ñora y los ajos, reservamos a un mortero. Bajamos al mínimo el fuego.

4.-Hacemos la picada con los ajos, la ñora , el azafrán y la pastilla de caldo cuando está hecho todo una pasta, añadimos el tomate frito al mortero mezclamos bien y lo añadimos todo a la paellera, subimos el fuego y repartimos bien por toda la paellera, incorporamos el arroz y las habitas escurridas y revolvemos bien durante un par de minutos.

5.-Repartimos el arroz por toda la paellera e incorporamos el caldo colado y medido, el arroz ya no lo movemos más. Dejamos cocer a fuego fuerte 10 minutos.

6.- Hacemos el alioli y pintamos los trocitos de pescado con él, los ponemos repartidos por la paellera y la metemos al horno durante 8 minutos con gratinador (eso depende del horno, yo le puse el gratinador, sólo los últimos 5 minutos)




7.-Incorporamos las gambas por encima del arroz y con el horno ya apagado lo dejamos un par de minutos, con el calor residual se nos harán las gambas y no se secaran.

Veremos que el pescado se habrá dorado, sevimos a la mesa y comemos a dos carrillos, si queremos llevar el alioli sobrante estará muy rico con el arroz.



Cuidemos nuestra materia prima, son el tesoro para nuestros hijos, no a la pesca de inmaduros, a la pesca ilegal y al trasmallo que se están cargando nuestros pescados autóctonos.








27 comentarios:

  1. Que arroz más sabroso, no conocía esta receta y me la quedo para hacerla en casa a ver qué encuentro en el mercado.
    Un besito desde Las Palmas.

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  2. Es cierto ,en un plato que se ve tan bien como este ,tenemos la posibilidad de adaptarnos para poder disfrutarlo.Gracias por el articulo.

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    1. Querido amigo que un chileno que vive en Tailandia escriba estas palabras me llenan de emoción es justo lo que queria transmitir, me has emocionado. Besos

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  3. Menudo arroz has hecho,si señora, te doy la denominación de alicantina honorífica, jejejeje, me ha encantado, con su ñora, su ali oli, vamos que te hago la ola y lo que haga falta.

    Un besote mi querida Helenita, buena persona, buena cocinera, como digo yo, solo nos falta tener dinero, jejeje.

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    1. Pues si una alicantina que guisa como tu guisas me da el visto bueno ya estoy doblemente orgullosa de ello. Qué comentario tan cariñoso, te quiero salá que eres mu salá

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  4. De lagrimón Helena, me ha encantado, un plato de Domingo con toda su esencia. Anda que no es cierto que la gente que está fuera de nuestro país, lo difícil que es encontrar ciertos productos habituales en nuestra cocina, ellos sí que valoran todo el tesoro culinario que tenemos, nosotros también lo valoramos ojo, pero como bien sabes no es lo mismo :)

    Un saludo.

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  5. Qué buena pinta tiene ese arroz...

    Saludos!!

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  6. Mi querida Helena, el arroz que has hecho es todo un lujo de sabores. Y tus reflexiones, siempre muy acertadas.
    Besotes gordos, y buen finde mi niña.

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  7. Un arroz lleno de sabores deliciosos, me ha encantado. Un abrazo, Clara.

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  8. ...en el punto uno hablas de lubina, supongo que es un gazapo... Por lo demás tiene un aire realmente apetitoso, este arroz. Y sí, tienes razón: no hay que dejarse llevar por el típico "este ingrediente no lo voy a encontrar, paso de hacer estra receta". Un cordial saludo.

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  9. Esa canción de Serrat es una de mis favoritas, siempre se me asoma una lagrimica cuando la escucho.
    Respecto a los ingredientes, tienes razón, sin ir más lejos en mi receta de hoy he cambiado un par de cosas que no encuentro por aquí y ha quedado buenísima...menos mal que no me la he perdido por un par de pequeños detalles!
    Ese arroz tiene una pinta impresionante, creo que lo voy a hacer uno de estos fines de semana, que es cuando nos salimos un poquico del régimen, seguro que a Pedro le encanta!
    Un besico.

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  10. Helena impresionante, que pinta tiene y mira que el arroz no me hace tilin, pero te aseguro que este lo probaria.
    Besos

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  11. Aveces lo que también pasa es que los pescados cambian de nombre de un sitio a otro, y nos parece no conocerlos y resulta que sí. Pero los ingredientes tampoco deberían echarnos para atrás en una receta, entre otras cosas porque siempre habrá algo parecido que puede dar el mismo juego.
    La receta me parece una maravilla, llena de sabor a mar, con lo que ami me gustan este tipo de arroces!!!!
    Besinos guapa y buen finde

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  12. Este arroz ya tenía ganas de verlo desde esta mañana pero quería verlo con la tranquilidad que merecía y si, una receta deliciosa, unos ingredientes riquísimos y me uno a tu reflexión

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  13. Bueno, un avisooooo! Si la gente anda por Europa, en los comercios árabes, turcos e indios hay de todo tipo de especias y en los portugueses también.

    No me extraña que te gustara ese arroz porque se ve genial. No lo he comido nunca con ese pescado pero si te llamó la atención y encima lo has hecho en casa de nuevo seguro que está bueno.
    Te quería decir que El Recetario Mañoso nos propone la cerveza como ingrediente para el mes de noviembre. Anímate a participar, nos encantaría contar con una de tus recetas.

    Un beso

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  14. ¡¡¡ E S P E C T A C U L A R !!!! Tengo que escribirlo tal cual (mi hijo me dice que escribir en mayúsculas es gritar en la red)...yo te lo digo bien alto, con signos de admiración (no pongo más porque me llamarán "exagerá"....).
    Lo has bordado, menudo plato, tan riquisimo....me encanta. Yo, que soy tan pescadera...si no encuentro un pescado determinado, procuro hacerlo con el más parecido posible...y si no con rosada.....
    A esas gambitas de Motril, que también las tenemos en Málaga...si estamos al "laito"...la llamamos "quisquillas"...son quisquillas...te lo digo, y es de lo más exquisito que dá nuestro Mar de Alborán, finisima...así que me imagino el sabor de ése platito......
    Por supuesto....coincidimos en cuanto a tus reflexiones.....
    Te deseo un magnifico fin de semana.....
    Besitos

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  15. Has puesto unos ingredientes de primera y todo el cariño al hacerlo, no me hace falta probarlo para saber que está bueno.
    Besos.

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  16. Un fantastico arroz, como colofon a una preciosa historia, tomo nota y lo dejo en mi carpeta de pendientes, un beso, Helena.

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  17. Jo qué arroz más rico..si es lo que yo les digo a mis hijos..En esta vida todo tiene solución menos la muerte. Si el problema tiene solución, no te preocupes y si no la tiene, tampoco. ¿para qué?..un beso con abrazo.

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  18. Impresionante este arroz, te felicito por la receta, pues es espectacular. Bss!!

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  19. que lujo de receta Helena , claro no podia ser menos de la Escritora Gastronomica del grupo, Tomo nota Los arroces marineros me encantan y este arroz apunta a un sobresaliente seguro , Un abrazo grandote Guapa

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  20. Madre mía delicioso!! Besetes amiga Helena

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  21. ¡Qué plato tan bueno!, seguro que mejor que en el restaurante. Nuestro producto es bueno en todas las regiones de España, así que tenemos que aprovecharlo y que lo aprovechen otros. Una buena cocinera como tú no tiene nunca problemas para usar gamba de Denia de Motril o de donde sea. La pinta seguro que es la misma.
    Un besazo Helena. Buenísima tu receta de hoy y el mensaje también.
    Marialuisa

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  22. Si,es cierto que un domingo sin arroz no es un domingo ni es na...que ya has empezado el arroz de mi tierra?? a que está especial ?? madre mia con todos estos fantasticos ingredientes ,que penita me da que no lo haya catado...!! un beso guapetona!!

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  23. Tiene una pinta de muerte!!! Si tenemos que ser más respetuosos con el pescado que consumimos..A ver si a través de nuestros blogs vamos transmitiendo ideas buenas a la gente!!
    Besos y buena semana!

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  24. Estupenda recta y , mejor aun, tu comentario. Un beso Oli de ENTREBARRANCOS

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