Osobuco a la milanesa o el tuétano como protagonista

El cantito de hoy, pensando en que es un plato típico italiano estaba yo " Osobuco, osobuco, oso ¿oso? Ohh, ¡Oh sole  ¡Oh sole mio!

Están simpáticos, divertidos, espectaculares, grandes!! Espero os guste.

Hay algunas comidas que tiene una mezcla de textura y sabor que hacen que al comerlas tengamos especiales sensaciones al paladar, yo tengo dos , que me vuelven loca, una es el caviar y la otra el tuétano.

El tuétano es la médula osea que se encuentra dentro de los huesos de caña, tiene, una vez cocinada, una textura muy suave y un sabor pronunciado muy característico, como digo para mi un manjar.

Tradicionalmente se usan los huesos de caña en el cocido madrileño y, sorprendentemente, en muchos restaurantes no tienen el detalle de servirtelo con las carnes, el porqué no lo sé. En mi casa nos peleamos por él.

Hoy en dia, es muy apreciado en alta cocina y pinchando aqui os encontrareis con una receta del desaparecido y grande Santi Santamaría, donde con gran sencillez, eleva el tuétano a lo más alto.

El ossobuco a la milanesa es un plato que a mi me encanta, necesita un corte especial de la carne, ya que es, la carne de morcillo (jarrete) no deshuesada sino conservando el hueso en el corte. Teneis que pedirla asi en vuestra carnicería, en algún sitio como en El corte Inglés  la tienen ya preparada, pero no es muy habitual.

Si los que me leeis sois de la zona de Almuñecar os diré que, en mi carnicería de confianza me lo cortan , con  calidad y  un  cariñoso agrado en el trato. Es la carnicería "La nueva familia" en la Avda. de Europa.

Bueno vámonos a por la receta!

Ingredientes para 4 personas:

-4 trozos de ossobuco de unos 3 cms.

-1 cebolla cortada en brunoise ( muy pequeñita)

-2 zanahorias en brunoise

-1 rama de apio en brunoise

-3 cucharadas de tomate frito o 1 de concentrado

-Aceite de oliva virgen

-Harina

-Sal y pimienta

-1/2 vaso de vino blanco

-Caldo de carne que lo cubra.

-Gremolata: Pasta realizada con hierbas, tomillo, romero y cáscara de un limón rallada

-Guarnición : 

Rissoto milanesa (300 gr. de arroz bomba, 1/2 cebolla en brunoise, azafrán, 2 cucharadas de  mantequilla, 1 de parmesano y  1l. aprox de caldo de carne )

-Ensalada de pimientos asados

Elaboración:

1. Hacemos unos cortes en los laterales en la piel blanquecina que rodea la carne (Esto es para que no se nos encoja al freirla)

2.-Pasamos los filetes por harina con especial cuidado de sellar bien con harina el hueso (asi no se nos saldrá el tuétano en la cocción)

3.- En la olla a presión doramos la carne a fuego vivo, la salpimentamos y reservamos. En el mismo aceite pero, con fuego lento, pochamos la cebolla, la zanahoria y el apio durante 10 minutos. Añadimos el tomate.

4.-Volvemos la carne a la cazuela y vertemos el vino, cuando haya reducido el vino unos minutos incorporamos el caldo hasta cubrir la carne. Tapamos cerramos la olla express y dejamos 45 minutos desde que este preparada, en cocción normal 2 horas si os gusta muy melosa como a mi.

5.-Pasado el tiempo abrimos y  añadimos la Gremolatta (lo habremos majado en un mortero los ingredientes) dejamos reducir la salsa a fuego vivo hasta que nos quede con la textura deseada, vigilar que no se pegue. Serán unos 5/10 minutos.

Rissoto milanesa:

1.- Sofreimos en la mantequilla la 1/2 cebolla cortada muy pequeña y ponemos a calentar el caldo de carne.

2.-Cuando esté la cebolla pochada ( unos 10 minutos a fuego lento) añadimos el arroz, damos unas vueltas e incorporamos el azafrán y un cucharón de caldo de carne.

3.- Movemos todo el rato con una cuchara y vamos añadiendo cucharones de caldo según vaya absorbiendo el arroz. Queremos que el arroz suelte el almidón para que este meloso. 

4.- Repetiremos sin dejar de mover hasta que lleve 15 minutos, entonces añadimos una cucharadita de mantequilla y el parmesano rallado, dejamos 3 minutos más y  finitto!

Como es un plato que llena mucho yo lo he acompañado también con un poco de ensalada y asi se ha quedado en plato único para comer.

El tuétano está dentro del hueso, yo me lo dejo para el final y me lo como con una cucharita cerrando los ojos. Lujurioso!